舊的生產工藝生產腐竹時，一般在挑到第四或第五片時，腐竹和豆漿的顏色就開始變深，特別是尾漿若無添加腐竹添加劑的話，顏色會變成棕紅色的，這是由于豆漿中的糖類物質（大豆中含有蔗糖、棉子糖和水蘇糖共約10%）與蛋白質或蛋白質所分解的氨基酸起化學反應，生成棕紅色的物質所致，這個反應叫美拉德反應，溫度越高，時間越長，生成棕紅色的物質就越多，豆漿的顏色就越深。

    再先進的腐竹鍋也無法解決這個問題，解決的唯一辦法就是添加腐竹添加劑來阻止這種化學反應的進行，或把已生成的色素褪掉（與生產腐竹相反，為了能生產色澤漂亮的烤面包或烤雞，往往在烤制前在面包坯和雞上分別涂上一層雞蛋液和蜂蜜，目的是為了能生成棕紅色的物質，使烤面包和烤雞色澤誘人）。腐竹結膜成形的機理是：煮沸后的豆漿，在相對靜止的環境下，其內部蛋白質受熱變性，分子由卷曲狀伸展為不規則的長鏈，疏水性基團轉移到分子的外部。 

    腐竹是豆制品中的精華，它以其特有的質感和營養千百年來一直深受人民喜愛。然而腐竹生產工藝和生產設備的相對落后使得這一傳統食品品種單一，質量偏低，無法滿足消費者的需求。針對傳統腐竹生產工藝中存在的主要問題，對腐竹生產工藝進行了研究，采用新的加熱技術代替傳統加熱技術，為傳統食品工業化生產找到了一條很好的出路。研究了豆漿濃度和深度對腐竹產率和速率的影響。結果表明，腐竹產率和速率隨著豆漿濃度的增大先增加后減小，在濃度為5.5％時，豆漿產率和速率達到Z大；控制豆漿濃度為5.5％時發現，豆漿深度在3.0～7.0cm范圍內，腐竹的產率隨豆漿深度增加而增加但增加幅度逐漸減小，成膜速度卻隨著豆漿深度的增加而逐漸變小。

    在腐竹批發機械化生產中，腐竹結膜成形是關鍵，而親水性基團則轉移到分子的內部。當煮熟的豆漿保持在較高的溫度條件下時，一方面漿表面的水分不斷蒸發，表面蛋白質濃度相對提高；另一方面蛋白質分子獲得較高的內能，運動加劇，這樣使得蛋白質分子間的接觸、碰撞機會增加，次級鍵形成容易，以至聚結成膜。在薄膜形成過程中，其他成分被包埋在蛋白質網狀結構之中。隨著時間的推移，薄膜越結越厚，達到一定的機械強度后即揭起成為腐竹。腐竹結膜成形由腐竹結膜成形機實現。 

    嘉都腐竹批發針對腐竹生產現狀，對影響腐竹形成的因素進行深入探討，研究腐竹加工過程中關鍵因素對腐竹的產率及感官品質的影響，對加工工藝進行優化。此外還針對腐竹易脆的問題，對降低腐竹脆性的幾種添加劑進行研究，為腐竹生產降低成本、提高質量，找到一個行之有效的方案。