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    腐竹代理講述為什么煮漿是腐竹制作的一個技術關鍵

    發布日期:2018-05-16 作者:嘉都小編 點擊:

       腐竹又稱腐皮,是將豆漿加熱煮沸后,經過一段時間保溫,表面形成一層薄膜,挑出后下垂成枝條狀,再經干燥而成。其形類似竹枝狀,稱為腐竹。因營養價值高、易于保存、食用方便,深受消費者的喜愛。


        腐竹制作的工藝流程一般為:選豆、去皮、泡豆、磨漿、甩漿、煮漿、濾漿、提取腐竹、烘干、包裝。今天嘉都腐竹代理小編特意來講述腐竹制作工藝的煮漿。

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        煮漿是腐竹制作的一個技術關鍵。其操作步驟是:先旺火猛燒,當鍋內豆漿煮開后,爐灶立即停止鼓風,并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰,以降低爐溫,同時撇去鍋面的白色泡沫。過5~6分鐘,漿面自然結成一層薄膜,即為腐竹膜。此時用剪刀對開剪成兩瓣,再用竹竿沿著鍋邊挑起,使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條竹稈,每條竹竿長80厘米,可掛腐竹20條,每口鍋15千克豆漿可揭30張,共60條豆腐筋。在煮漿揭膜這一環節中,成敗的關鍵有三:(1)降低爐溫后,如炭火或煤火接不上,或者太慢,鍋內溫差過大,就會變成豆腐花,不能結膜。停止鼓風后,必須將先備好的燒紅的炭火加入,使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入漿鍋底層,不用直接火煮漿。(2)鍋溫未降,繼續燒開,會造成鍋底燒疤,產量下降。(3)鍋內的白沫沒有除凈時,可直接影響薄膜的形成。


        生產腐竹有兩種生產工藝:一種是生漿,另一種是熟漿,兩種工藝各有其優點。生漿工藝Z大的好處就是省人工,向腐竹鍋添豆漿操作簡單,不用像熟漿工藝那樣一勺一勺地向每個格添豆漿,既可做出色澤較白的產品也可產出色澤較黃的產品。熟漿工藝不能生產出色澤較白的產品。江門地區200多家腐竹廠大多數(少數腐竹 廠例外)都采用生漿做法不設煮漿鍋煮漿,將豆漿直接倒入腐竹鍋里。


        粵東地區、廣西、福建、江西和河南等地絕大多數都采用傳統的熟漿工藝生產腐竹,要用煮漿鍋煮漿。大多數的煮漿鍋都是鋼板制造的、敞口的長方形槽。有極個別的是用自制的蒸汽鍋爐(又叫土鍋爐)來煮漿。自制蒸汽鍋爐若安全措施做得不好的話會發生爆炸傷及人命,國家是禁止使用自制鍋爐的。江門有兩個腐竹廠,綜合了生漿和熟漿生產工藝的優點、克服了這兩種生產工藝的不足之處生產腐竹,效果很好,這種取長補短解決問題的思維方法很值得同行學習 ,用這種方法或生漿工藝可徹底解決用熟漿生產腐竹時,夏天暫存的豆漿易變質的問題。


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