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    豆腐知識

    讓腐竹代理講述腐竹生產技術之揭竹過程工藝要點

    發布日期:2018-05-30 作者:嘉都小編 點擊:

        腐竹怎樣做?腐竹機生產優質富有營養的腐竹制作和豆腐一樣地泡豆、磨糊、過濾、煮漿,而不用任何凝固劑,其生產制作關鍵是冷卻挑皮。將豆漿煮沸至100℃之后,讓其冷卻至82℃±2℃,豆漿上面會出現一層光亮的、很薄的半透明“油皮”將這層油皮挑出來用手一碼,涼曬在竹桿上烘干即成腐竹。作為一名腐竹生產者要了解腐竹生產技術之工藝要點,才能把腐竹做好并從中發現以及解決自身的生產問題。下面腐竹代理小編為大家講解腐竹生產技術之揭竹過程工藝要點。

    腐竹代理

        腐竹機生產腐竹——揭竹過程:

        1、煮沸后的豆漿,放入腐竹成形鍋內成形。成形鍋的深度一般為4厘米,豆漿只放一半,即2厘米左右。


        2、放入成形鍋的豆漿經一段時間即可在表面形成一層淡黃色的薄膜,隨著時間的延長,薄膜不斷加厚,達到一定厚度時用手或竹竿把膜揭起,即為濕腐竹。


       (1)溫度過高,如處于微沸狀態,腐竹易起“魚眼”,產品顏色加深,易起鍋巴,腐竹的產率低,質量差


       (2)溫度低,結皮速度慢,生產周期長,溫度過低則不能形成完整的皮膜。


       (3)揭竹時恒溫溫度應嚴格控制,一般以82℃士2℃為宜,并要保持穩定,不能忽高忽低,否則也會影響腐竹的質量和產率。


       (4)揭竹時,每支腐竹的成膜時間掌握在10分鐘左右為宜,時間太短,揭時易破斷;時間太長,質量不好。


        在加熱揭竹過程中,豆漿的pH會因有機物的分解而逐漸下降,且溫度越 高,下降越快。在一般情況下,豆漿的初始pH為6. 5左右。如果豆漿的pH低于6.2,豆漿便會出現黏稠狀,表面結皮龜裂、不成片。試驗表明,PH為9時,腐竹的得率高,但顏色較暗,因此以PH7~8為佳。


        該過程中,大豆蛋白變性程度越高,腐竹的機械性能也越高,而腐竹的復水時間縮短,其色澤幾乎沒有變化。大豆蛋白在85℃下通過酶反應器預加熱并形成熱聚集體,對腐竹機械性能的改善明顯,腐竹復水時間也有所降低,色澤幾乎沒有變化。大豆蛋白通過超高溫瞬時加熱后,也能形成較多有效的聚集體,而且這種加熱方式在有效提高腐竹機械性能的同時,還能顯著縮短腐竹復水時間,色澤改善也非常明顯。


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