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    豆腐知識

    腐竹廠家的腐竹生產技術之工藝要點之烘干過程

    發布日期:2018-06-07 作者:嘉都小編 點擊:

        腐竹,又稱腐皮或豆腐皮,是煮沸豆漿表面凝固的薄膜,可鮮吃或曬干(或干燥設備烘干)后吃腐竹,是東亞地區常見的食物原料。傳統腐竹烘干方式一般為晾曬。自然晾曬的腐竹衛生條件差,由于一般處于低溫狀態,導致腐竹外形收縮厲害,表面油份較少,色澤欠佳。采用熱風烘干的腐竹,在高溫的干燥環境中有膨化效果,腐竹外形蓬松鼓脹,表面有較多油份,色澤好。加工出來的腐竹,應當及時烘干,才能保存更長時間。

    腐竹廠家

        腐竹廠家的腐竹生產技術之工藝要點——烘干過程:


        1、濕腐竹揭起后,搭在竹桿上瀝盡豆漿后,應及時烘干。

       (1)腐竹烘干的方法有兩種,即暖房烘干和機械烘干。

       (2)目前國內生產廠家大部分都是采用暖房烘干,機械化連續烘干用的很少。


        2、普通的暖房烘干,大多采用的是一次烘干法,即將濕腐竹懸掛在溫度為35~45℃、安有通風裝置的暖房內,一次連續烘干8~10小時。

       (1)這種方法要使腐竹含水量降到7%左右,極易造成碎品碎支。

       (2)因這種一次性連續干燥,使表面水分不斷蒸發,腐竹內外水分相差較大,故而容易斷裂。


        3、經改進的三次烘干法,生產的腐竹不易斷裂,內外干燥均勻,支條不扭曲。

       (1)第一次在60℃ 左右的暖房內烘30分鐘左右,使腐竹表面不粘后即出暖房,稍涼后從桿上取下平擺在竹篷上,再進同一暖房在同一溫度下繼續烘干120分鐘左右,至水分降至15~20%時,再出暖房。

       (2)經分級整理后,進另一暖房,此暖房不需通風,溫度控制在45~50℃,這樣再持續烘干5小時左右,水分即可降至7~8%左右。


        值得注意的是腐竹屬于食品類材料的烘干,整個烘干過程需要注意控制好溫度,溫度過低容易腐爛,溫度太高容易斷裂或炸裂,影響外觀,溫度控制決定了腐竹的膨化,表面的油份,色澤等重要品質。另外,烘干過程開始不要快速除濕,如對濕度控制不當,裝箱過程會導致腐竹脆斷,影響成品腐竹的產量,造成浪費。類似的產品像面條、米粉、紅薯粉、腐竹、豆腐干及菌菇類,如香菇、松茸、木耳、雞腿菇等等烘干過程也應注意上述原則,定色定型,保證成品的外觀、飽滿度和復水性也相當重要。


       注意了以上幾點,這樣烘干的腐竹品質好,表面的油份和光澤度適當,不易脆斷,保留了成品的色、香、味、形,且腐竹烘干過程零污染,損耗小。


        近年來國內腐竹廠家為了解決腐竹成品的易碎問題。在豆漿尚未形成薄膜之前,向豆漿中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克,改進氨基酸的配比,從而改善腐竹的物理性能,變得不易破碎,且產量提高,在30℃條件下,可以貯存6個月,保持原有風味不變。


    本文網址:http://www.jovialatheist.com/news/419.html

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