大豆作為腐竹的主要原料，大豆的品質也會直接影響到腐竹的品質，因此在挑選大豆時需要多加注意，要將壞掉的豆子全部挑選出來，這樣才不會將腐竹的口感破壞掉，而且制作出來的腐竹色澤也會更好。選擇大豆一定要選無污染，未經處理的大豆，剛剛收獲的大豆一般不宜使用。黃豆浸泡的時間與季節也有一定的關系，夏天一般時間比較短，泡好的大豆要達到表面光滑、無皺皮、豆瓣內便面略有塌陷，手指能夠掐斷，斷面沒有硬心。

    豆漿必須在腐竹鍋里保持80度左右的高溫才會結皮，隨著時間的推移，在不加食品添加劑的情況下，豆漿會由白色變黃色，再到紅色，隨后變成棕黑色，這是因為豆漿中的蛋白質與豆漿里含有的極少量的水蘇糖和棉籽糖等糖類物質起化學反應，生成棕黑色的物質，也就是說從中挑出來的腐竹就越紅、越黑。泡5公斤黃豆做腐竹，是感覺不到顏色變化的，因為豆漿太少，很快就挑完腐竹，豆漿還沒變色。但是泡80公斤黃豆，要花較長時間才能挑完腐竹時，就是考驗技術的時候了，要懂得怎樣來對付豆漿和腐竹的色澤變化，需要用什么添加劑，一共加多少量，分幾次加進去，每次加的量要多少才合適，在什么時候加進去等。

    嘉都腐竹廠家的腐竹具有良好的健腦作用，它能預防老年癡呆癥的發生。這是因為，腐竹中谷氨酸含量很高，為其他豆類或動物性食物的2~5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用。此外，腐竹中所含有的磷脂還能降低血液中膽固醇含量，有防止高脂血癥、動脈硬化的效果。腐竹中谷氨酸含量很高，為其他豆類或動物性食物的2~5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用，具有健腦防老人癡呆的功效。此外，腐竹中所含有的磷脂還能降低血液中膽固醇含量，有防止高脂血癥、動脈硬化的效果。

    由于制作方式的差異，腐竹的熱量和其他豆制品比起來有些高，每100克的熱量為457千卡（豆腐82千卡、豆腐干140千卡、油豆腐244千卡）。廣東人愛吃的枝竹由腐竹再次油炸制成，熱量就更高了，達到每百克472千卡，超過了同等重量豬肉的熱量。因此，需要控制體重的人好別經常吃腐竹，或在吃腐竹的時候適當減少主食的攝入。

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