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    隨腐竹代理來了解腐竹加工前如何選豆及浸泡

    發布日期:2018-07-18 作者:嘉都小編 點擊:

        腐竹作為我國傳統豆制品,因為缺乏相應的生產標準在國際市場上的競爭力較弱。直至第38屆國際食品法典委員會才正式頒布了《非發酵豆制品》標準,將腐竹的國際知名度提上新的一個臺階。在這種情況下,腐竹生產企業以及相關設備設備生產企業更應該加快研發腳步,適應即將到來的市場變化。


        腐竹代理的腐竹是由熱變性蛋白質分子依活性反映基因,借副價鍵聚結成的蛋白質膜,其它成分在薄膜形成過程中被包埋在蛋白質網狀結構之中,不是構成薄膜的必要成份。豆漿是一種以大豆蛋白質為主體的溶膠體,大豆蛋白質從蛋白質分子集合體——膠粒的形式分散豆漿之中。大豆脂肪以脂肪球的形式懸浮在豆漿里。豆漿煮沸后,蛋白質受熱變性,蛋白質膠料進一步聚集,并且疏水相對升高,因此熟豆漿中的蛋白質膠料有向漿表面運動的傾向。

    腐竹代理

        當煮熟的速效保持在較高的溫度條件下,一方面漿表面的水分不斷蒸發,表面蛋白質濃度相對增高,另一方面蛋白質膠料獲得較高的內能,運動加劇,這樣使得蛋白膠料間的接觸,碰撞機會增加,副價鍵形成容易,聚合度加大,以致形成薄膜,隨時間的推移薄膜越結越厚,到一定程度揭起烘干即成腐竹。


        大豆作為腐竹的主要原料,大豆的品質也會直接影響到腐竹的品質,因此腐竹代理在挑選大豆時需要多加注意,要將壞掉的豆子全部挑選出來,這樣才不會將腐竹的口感破壞掉,而且制作出來的腐竹色澤也會更好。選擇大豆一定要選無污染,未經處理的大豆,剛剛收獲的大豆一般不宜使用。黃豆浸泡的時間與季節也有一定的關系,夏天一般時間比較短,泡好的大豆要達到表面光滑、無皺皮、豆瓣內便面略有塌陷,手指能夠掐斷,斷面沒有硬心。


        浸泡的目的是使處于休眠狀態的大豆充分地吸收水分,激活大豆中的蛋白質分子,在提取蛋白質的時候盡可能地讓蛋白質析出。腐竹機加工時,在沒有條件選用軟水的情況下可直接用自來水浸泡,水質的PH值控制在6.5-7之間,浸泡的時間根據不同的季節,實時的做相應的調整,大豆浸泡至扳開豆瓣看不到黃心,中間略低為宜。


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