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    豆腐知識

    內酯豆腐的優點

    發布日期:2019-04-16 作者:嘉都小編 點擊:

           腐竹廠家的內酯豆腐用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用鹵水點豆腐的制作方法,可減少蛋白質流失,并使豆腐的保水率提高,比常規方法多出豆腐近1倍;且豆腐質地細嫩、有光澤,適口性好,清潔衛生。


           內酯是一種新型無毒食品添加劑,在食品工業上被用作酸味劑、保鮮劑、防腐劑、蛋白質凝固劑等。內酯是一種易溶于水,在25℃下分解緩饅的白色結晶。用它代替鹵水、石膏做出的豆腐具有質地細膩肥嫩,味道純正,鮮美可口,無蛋白質流失,營養豐富,出品率高的特點。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內25℃存放兩天,12℃時存放5天不變質,即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質,是一種理想的豆腐凝固劑。

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           根據所用凝固劑不同,可將國內生產銷售的豆腐分為鹽鹵豆腐(也稱鹵水豆腐)、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽鹵豆腐風味佳,但保水性差,得率低,凝固操作難度大。石膏豆腐質地細膩、保水性好,產品得率高,凝固操作簡單,但豆香味不足,常有石膏殘留,伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐(簡稱內酯豆腐或GDL豆腐)。酸凝固豆腐口味平淡、質地細膩、保水性好,但強度明顯不足。由于鹽鹵豆腐的保水性差,所以一般都制成質地較硬的北豆腐,而酸凝固豆腐保水性好,故都屬于質地較軟的南豆腐。


           葡萄糖-δ-內酯在常溫下緩慢水解,加熱時水解速度加快,水解產物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質凝固沉淀。水解速度受溫度和PH的影響。溫度越高凝固速度越快,凝膠強度也大。70℃時雖然也可凝固,但產品過嫩,彈性和韌性??;溫度接近100℃時,豆漿處于微沸狀態,產品易產生氣泡,因此一般選擇溫度在90℃左右。PH在中性時內酯的水解速度快,PH過高或過低都會使水解速度減慢。


           腐竹批發的內酯豆腐適合很多人食用,一些身體虛弱、營養不良的人,吃內酯豆腐可以很好的補充身體能量,高血脂、高膽固醇、糖尿病人也是非常適合吃內酯豆腐的。很多產后媽媽乳汁不足,家里人可以給產婦做一些內酯豆腐食品,幫助催乳。經常喝酒的人,在飯店或者家里,可以在喝酒的時候吃一些內酯豆腐食品,幫助減少酒精對肝臟的毒害,起到保肝護肝的功效。


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