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    豆腐的生產工藝

    發布日期:2019-04-26 作者:嘉都小編 點擊:

           制造豆腐的傳統習慣是以大豆為原料,主要利用其中的蛋白質。為了節約油脂,現在用冷榨豆餅或豆粕制作豆腐,采用冷榨豆餅或低溫粕制作豆腐,必須考慮蛋白質變性問題。變性或過度變性的蛋白質在水中不易溶解出來,將大大降低豆腐產量和質量。制作豆腐的原理是原料通過浸泡、磨漿、過濾,將原料的細胞組織徹底破壞,利用其蛋白質能溶于水的性質,使蛋白質大限度地溶解于水中,然后通過加熱,添加適量的凝固劑(石膏和鹽鹵)點花,使豆漿中的蛋白質溶解度降低到小限度,使之與水分離凝固沉淀下來,即成為豆腐。


           1、原料處理與浸泡

           腐竹廠家制豆腐的原料以原大豆為佳,大豆經分選、除雜和清洗后進行浸泡,使大豆充分吸水膨脹,一般要求吸水后的大豆質量為原來的2.2一3.5倍。

    豆腐

           2、磨漿與濾漿

           傳統上采用石磨進行磨漿,磨好的豆漿需要用濾布實現漿渣分離,生產效率較低。


           3、煮漿

           煮漿的目的是使大豆蛋白質的膚鏈由有序的球狀結構轉向無序伸展的線性結構,從而形成凝膠原。另外,大豆蛋白質在煮漿后相對分子質量增大,巨大的分子及其線性的伸展結構都有利于大豆蛋白質分子交聯形成牢固的蛋白質凝膠,這為后面的凝固成形打下基礎。


           煮漿過程中主要的工藝參數為煮漿溫度和時間。豆漿在70℃下加熱在凝固成形階段不會凝固;80℃下加熱凝固極嫩;9O℃加熱通常豆腐略帶豆腥味;100℃加熱所得豆腐彈性理想,豆腥味消失;超過100℃加熱豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認為加熱到10O℃并保溫為理想。


           傳統的煮漿會形成假沸現象,讓人誤認為溫度已經達到高,實際溫度可能在80℃左右,這樣做出的豆腐很不理想,煮漿時間過長會出現糊鍋現象,腐竹批發做出的豆腐也會帶有焦糊味,所以現在一般都用專業的豆漿鍋搭配專業的鍋爐來煮漿,例如長慶隆的外入式豆漿鍋與柴油鍋爐搭配,煮漿快,溫度時間可控可調,避免了糊鍋或假沸現象。


           4、制水豆腐

           豆腐花凝結約15分鐘內,用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里,盛滿后,用包布將豆腐花包起,蓋上板,壓10~20分鐘,即成水豆腐。


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