黃豆芽是一種營養豐富，味道鮮美的蔬菜，是較多的蛋白質和維生素的來源。味甘、性涼，入脾、大腸經；具有清熱利濕、消腫除痹、祛黑痣、治疣贅、潤肌膚的功效。

       據分析，在腐竹批發的每100克黃豆芽中，含蛋白質11.5克，脂肪2克，糖7.1克，粗纖維1克，鈣68毫克，磷102毫克，鐵1.8毫克，胡蘿卜素0.03毫克，維生素B1含0.17毫克，維生素B2含0.11毫克，煙酸0.8毫克，維生素C20毫克。據研究，黃豆在發芽4-12天時維生素C含量高，如同時每天日光照射2小時，則含量還可增加一倍。但不宜日照過久，以免豆芽變老而降低口味。

       事實證明，腐竹廠家剛發芽短黃豆芽和我們平時吃的較長黃豆芽比較，只有維生素C含量低一些外，其他蛋白質、維生素B1、鈣、鐵都要高于長豆芽，因為芽發的短，相應從“母體”——黃豆中保留的營養素就會多一些。但黃豆中抗營養吸收的成分如胰蛋白酶抑制劑含量并不會隨著發芽時間的增長至完全消失，有實驗表明，發芽到第88h時候胰蛋白酶抑制下降速率就趨于平穩，反而飽和脂肪酸（增加患心腦血管疾病風險）的總含量呈上升趨勢，由未發芽時14.66%上升至發芽120h時的15.93%，黃酮類物質含量也是前期處于上升趨勢，但在96h后就開始下降，鈣、鐵、磷等礦物質的含量也均有不同程度的下降?？梢婞S豆芽并不是越長越好。

       當然目前市場上出售的還有些無根豆芽，豆芽看起來肥胖鮮嫩，多數是以激素和化肥催發的，無根豆芽是國家食品衛生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一，有一股難聞的化肥味，甚至可能含有激素，千萬不要食用。